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«Yo no tengo oficio, no cocino,
primero porque soy muy apurado, no tengo paciencia.
Pero sí tengo oficio en el sentido de pensar,
de buscar, de indagar mentalmente.
Y de recordar.
A mí no me gusta cocinar
y creo que no podría cocinar
porque no tengo habilidad para ello.
No tengo paciencia.
Voy a revolver una cosa y más de una vez me salpico
y no me gusta ensuciarme.
Cuando estoy cocinando, a cada momento me lavo las manos,
y no me gusta lavarme solamente con agua, sino con jabón.
No puedo tener polvo en las manos, por ejemplo.
Soy muy preciso con esas cosas,
no me gusta sentirme sucio, no me gusta oler mal.
Soy cuidadoso en ese sentido».
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«La cocina venezolana es una cocina substanciosa,
con una mezcla armónica de sabores
obtenidos en la olla o en el plato,
y donde con frecuencia están presentes, mezclados plácidamente,
los cuatro sabores fundamentales de la cocina:
salado, agrio, picante y dulce.
Nuestra cocina, a la vez que elemental, es refinada,
amplia en acoger influencias
y universalista en combinación de sabores.
Hay en ella varios elementos importantes:
encurtidos, salsa inglesa, papelón, ají y ají dulce,
cilantro, comino, onoto, pimienta;
todos están presentes en el sofrito,
que podría ser la síntesis aplicable a la cocina venezolana.
La cocina tradicional venezolana, por lo menos la de Caracas,
tiende más a la cocina francesa que a la española.
A los venezolanos, por ejemplo,
nos gusta el ajo machacado y no en pedacitos,
no nos gusta encontrar un pedazo de ajo en la comida.
Si se prepara una ensalada de remolacha con dientes de ajo,
se saca el ajo porque a las mujeres, especialmente,
el ajo las horroriza.
Si no lo ven, les parece sabrosísimo...
Y los franceses también siguen esa práctica, buscan el sabor.
El francés no está interesado, a diferencia del español,
en mostrar lo que hace con la olla;
el francés muestra el sabor, lleva el sabor,
hace que en la preparación básica se uniformen los sabores.
Y cuando de repente hay sabores que han cambiado,
yo creo que puedes sentirlo,
pero lo puedes corregir fácilmente
porque estás partiendo de unas bases
que no han cambiado mucho.
Creo que todos hemos aportado algo a nuestra cocina
y, para fortuna de todos, sin renegar de nuestros componentes,
perfectamente integrados, todos sintiendo orgullo de todo».
